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| 茶叶烘焙中的热化作用 | | 来源：转载 点击数：3716次 更新时间：2013/8/30 10:14:27 | | 主要是干热作用。在一定温度时，电子围绕电子核高速旋转，产生碰撞、错位、重构的变化，如多酚类的异构化、糖类分解成单糖，再热化为焦糖，孔隙度增大，茶叶松化。不同温度有不同的作用：低温60℃-85℃称“微火”，主要是去除水份，而茶叶香气和翠绿色，可基本保持；中温100℃开始吃火，去除杂味；100℃-110℃轻火热化；较高温110℃～120℃中火热化。100℃-120℃是烘焙的主要温度。可较长时间使用；高中温130℃，是临界温度，有焦化的危险，要注意焦灼；高温重火140℃～150℃要注意掌握。 |
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