干燥是脱水果蔬生产的关键工序，是一个复杂的热交换过程，它不仅受物料特性和介质参数的影响，还与气候条件和干燥工艺有关。它不仅是一个物理过程，也是一个化学和生物过程。干燥的要求不仅是去除水分，同时要求保留它的营养成分，有时还要保留它的色香味。所以，脱水果蔬的干燥过程涉及生物、化学、热力学、机械学、力学等多种学科，是一个多学科交叉的加工技术。产品质量的好坏，能量消耗的多少，生产周期的长短，企业效益的高低都与干燥工序有密切的关系。多年来，人们在不断寻求适宜的干燥工艺，研制优良的干燥设备。目前用于果蔬干燥箱品种繁多，品质参差不齐。按照脱水机理来分，主要有热风干燥：微波干燥、远红外干燥和真空冷冻升华干燥。这些干燥方法各有优缺点。